Mūsų receptas prasideda nuo paprasto penkių ingredientų rinkinio. Šiame recepte mes pateikiame guanciale, kad susidarytų pakankamai riebalų, kad būtų galima pakepinti svogūną ir, žinoma, padažui suteikti jo skonį. Mes taip pat įdedame šiek tiek čili dribsnių, kad būtų karšta.
Galiausiai, kaip ir daugelyje romėniškų makaronų receptų, padažą užbaigiame įpildami krakmolingo makaronų vandens, kad kiaulienos pomidorų mišinys emulsuotų į gatavą Amatriciana padažą.
Svarbi pastaba
Nors daugelyje receptų makaronus reikia virti dideliame kiekyje vandens, mes naudojame mažiau vandens dėl dviejų priežasčių. Pirma, įdėjus makaronus mažesniam vandens kiekiui reikia mažiau laiko, kad jis visiškai užvirtų. Antra, krakmolo tankis yra didesnis naudojant mažiau vandens, todėl susidaro purios srutos, kurios sutirština padažą.
Pradėkite šaldydami guanciale maždaug 30–45 minutes. Tai neleidžia riebalams ištirpti jūsų rankose ir leidžia plonai ir tolygiai supjaustyti guanciale (arba pancetta).
Būtinai nupjaukite guanciale žievelę. (Padarykite tą patį, jei ant pancetos yra kieta žievė.) Mums patinka pjaustyti guanciale maždaug 1/4 colio storio.
Svogūnus supjaustykite vidutiniškai smulkiai. Trumpam atidėkite svogūnus į šalį.
Padėkite guanciale plokščią vėsią 12 colių keptuvę. Įjunkite ugnį iki vidutinės. Kepkite guanciale, kol tik paruduos kraštai ir pradės slinkti riebalai. Šiuos riebalus naudosite pjaustytam svogūnui pakepinti.
Kai tik guanciale pradeda ruduoti, nedelsdami suberkite svogūną ir susmulkintų raudonųjų pipirų dribsnius. Pakepinkite svogūną, kol jis bus minkštas ir skaidrus.
Įpilkite pomidorų tyrės ir užvirkite mišinį. Troškinkite apie 45 minutes. Jei mišinys pasidaro per tirštas, prireikus įpilkite maždaug 1/4 puodelio vandens. Atkreipkite dėmesį, kad padažas gali apdegti, jei padažas bus per tirštas.
Sumažinkite padažo šilumą, kad jis būtų šiltas.
Norėdami pradėti gaminti makaronus, užvirkite maždaug 5 puodelius vandens puode, kurio pakaktų makaronams.
Pastaba
Šiame recepte naudojame rigatoni. Jei pakeisite receptą ir naudosite ilgos gijos makaronus, pvz., bucatini ar spagečius, makaronams išvirti naudokite 12 colių kepimo keptuvę. Jei naudojate didelę keptuvę, vis tiek turėsite sulenkti ilgus makaronus, kad panardintumėte juos į nedidelį kiekį verdančio vandens.
Maždaug tris minutes, kol makaronai bus visiškai išvirti, padidinkite padažo ugnį iki vidutinės. Kai rigatoni iškeps iki al dente (galite paragauti, kad patikrintumėte), voratinkliu arba dideliu kiaurasamčiu (tam puikiai tinka wok koštuvas su kiaurasamtu) perkelkite rigatoni į padažą.
Čia turite du pasirinkimus. Maždaug 2 puodelius išvirto makaronų vandens galite supilti į karščiui atsparų matavimo puodelį arba palikti makaronų vandenį savo makaronų puode, kad vėliau supiltų į padažą.
Kai makaronai supilami į amatriciana keptuvę, padažą išmaišykite per makaronus. Pradėkite pilti makaronų vandenį į padažą, kai makaronai ir padažas sumaišomi,
Toliau maišykite makaronų vandenyje, kol padažas pasieks klampią konsistenciją. Keptuvės dugną matysite, kai mediniu šaukštu pertempsite keptuvės dugną.
