Pasta alla Genovese recepte naudojame šiuos ingredientus:
Mūsų receptas reikalauja daug jautienos ir dar gausesnio svogūnų kiekio. Puikus maisto gaminimas priklauso nuo proporcijų, todėl mes dėkojame „Serious Eats“ darbuotojams, kad nustatė dviejų dalių svogūnų ir vienos dalies jautienos santykį.
Morkų ir salierų kiekis padaže gana standartinis – vienas saliero šonkaulis ir dvi morkos. Tačiau rekomenduojame naudoti tik vieną morką, kad sumažintumėte intensyvų svogūnų saldumą. Kalbant apie svogūnus…
Ingredientų kiekiai nurodyti žemiau esančioje spausdinamoje recepto kortelėje.
Svogūnai
Taip, mūsų receptui reikia kaip*** tonos svogūnų – maždaug 4–5 svarų. Toks kiekis gali atrodyti bauginantis, tačiau naudodami teisingą techniką (žr. mūsų instrukcijas – žemiau) ir naudodami gerą aštrų peilį, galite greitai supjaustyti svogūnus, nesuaktyvinę ašarų kanalų.
Jautiena
Mes gyvename Portugalijoje, kur liesa, žole šeriama jautiena yra įprasta, o ne riebus marmurinis produktas, paprastai parduodamas JAV. Nepaisant mūsų nuogąstavimų, kad mėsa bus kieta, po ilgų troškinimo valandų mūsų baimės išsisklaidė, kai troškinta mėsa sugedo ir susilydo su karamelizuotu svogūnu.
Darant prielaidą, kad gyvenate JAV, pagal šį receptą rekomenduojame kepti kepsnius, kuriuos paprastai galima rasti bet kuriame prekybos centre. Jautieną turėsite supjaustyti 3 colių kvadratiniais gabalėliais. Taip pat norėsite pašalinti bet kokią sidabrinę jautienos odą.
Kadangi recepte naudojame itin sūrią kiaulieną, nusprendėme jautienos negardinti prieš kepdami. Jautiena po kelių valandų troškinimo subyrėjo taip stipriai, kad baigiant virti padažą pagal skonį buvo galima pagardinti druska ir pipirais ir vis tiek gauti tolygų prieskonių padengimą.
Aromatika, Mirepoix ir pomidorų pasta
Dedame lauro lapą, nes taip darytų močiutė. O močiute turime omenyje Noną.
Įpilame pomidorų pastos, kad padažui būtų stuburo sluoksnis ir sušvelnintume svogūno saldumą. Kitaip tariant, be jautienos, pomidorų pasta prideda umami sluoksnį.
Taip pat pridedame morkų ir salierų, kad padažas būtų kvapnus. Iš pradžių dėjome dvi morkas, bet vėliau morkų kiekį sumažinome iki vienos, kad padažas būtų pikantiškesnis.
Baltasis vynas
Rekomenduojame naudoti didelį kiekį sauso baltojo vyno.
Vynas užpildo daugybę tikslų. Pirma, kai kepate jautieną, jis nusausina rudus gabalėlius puodo apačioje. Antra, jis suteiks rūgštingumo ir užtrauktuko, kad subalansuotų svogūno saldumą.
Kalbant apie naudojamą vyną – rekomenduojame bet kokį baltąjį vyną, jei jis yra sausas ir tinkamas gerti. Taip. Yellowtail arba Gallo tiks, jei tai yra jūsų sandėliukas.
Riebalai
Norėdami pradėti kepti, galite naudoti bet kokius riebalus, kurie atitinka jūsų poreikius. Parinktys apima pancetta, druskos kiaulieną ir net guanciale.
Kampanijoje virėjai naudoja nugaros riebalus, panašius į Toskanos Lardo, vadinamą Strutto. Galite naudoti augalinį aliejų, bet atminkite, kad kiaulienos riebalai suteiks jums daugiau skonio.
Ei, jūs netgi galite naudoti amerikietišką šoninę, bet geriau ar blogiau jūsų Genovese padažas gali būti šiek tiek rūkymo skonio. Kampaniečiai gali pavartyti akis, tačiau, pasakius, jūsų padažas vis tiek bus skanus.
Prieskoniai
Be lauro lapelio, pabaigoje padažui pagardinti dar įberiame druskos ir pipirų. Manome, kad tai yra tinkama dėl recepte nurodytos kiaulienos sūrumo. Pagardinkite pagal skonį, jei dedate mažiau sūrios pancetta ar guanciale.
Makaronai
Genovese padažas nėra švelnus Marvin. Atitinkamai nepakaks švelnių makaronų, tokių kaip spagečiai ar fettuccine. Vietoj to, Genovese padažui reikia didelių, sočiųjų makaronų, tokių kaip paccheri ar rigatoni.
Neapolio virėjai, gamindami makaronus „Genovese“, dažnai naudoja paccheri be rievės. Nors norėtume rasti tokių makaronų, buvome sužavėti, kai čia, Lisabonoje, radome „Rummo“, vieno didžiausių Italijos makaronų gamintojų, pagamintą „Paccheri Rigate“.
Šių makaronų raumenys atlaiko Genovese padažą kaip senovinė vespa reaguoja į Neapolio akmenimis grįstas alėjas.