Pradėkite šaldydami guanciale (arba pancetta ar šoninę) maždaug 30–45 minutes. Šis veiksmas neleis riebalams ištirpti jūsų rankose ir galėsite plonai ir tolygiai supjaustyti mėsą.
Nupjaukite guanciale žievelę. (Padarykite tą patį, jei ant pancetos yra kieta žievė.) Mums patinka pjaustyti guanciale maždaug 1/4 colio storio.
Padėkite guanciale plokščią vėsią 12 colių keptuvę. Įjunkite ugnį iki vidutinės. Kepkite guanciale, kol tik paruduos kraštai ir pradės slinkti riebalai. Kaitrą nustatykite iki žemiausio lygio.
Stebėkite keptuvę ir nukelkite keptuvę nuo ugnies, jei jaučiate, kad mėsa arti apdegs.
Sumuškite du kiaušinius, atskirkite trynius ir du trynius sudėkite į atskirą dubenį su vienu sveiku kiaušiniu.
Sutarkuokite 1/2 puodelio Pecorino Romano sūrio. Norėsite naudoti geriausią trintuvės nustatymą. (Tai turėtų būti nustatymas su deimantais.)
Į dubenį su kiaušiniais sudėkite Pecorino Romano sūrį ir plakite, kol susimaišys.
Norėdami pradėti gaminti makaronus, užvirkite maždaug 5 puodelius vandens puode, kurio pakaktų makaronams.
Svarbi pastaba
Nors daugelyje receptų makaronus reikia virti dideliame kiekyje vandens, mes naudojame mažiau vandens dėl dviejų priežasčių. Pirma, įdėjus makaronus mažesniam vandens kiekiui reikia mažiau laiko, kad jis visiškai užvirtų. Antra, krakmolo tankis yra didesnis, kai yra mažiau vandens, o tai sukuria tam tikrą birią srutą, kuri sutirština padažą.
Naudojant ilgos gijos makaronus, pvz., lingviną ar spagečius, lengviausia virti makaronus 12 colių keptuvėje. Jei, kaip ir mes, naudojate didelę padažo keptuvę, vis tiek turėsite sulenkti ilgas sruogas makaronus, kad jie visi būtų panardinti į mažo skersmens keptuvę su nedideliu kiekiu verdančio vandens.
Bet kuriuo atveju mes teikiame pirmenybę keptuvėms su ilgomis rankenomis (kaip čia pavaizduota mūsų „All-Clad“), nes jas lengviau ištraukti makaronus iš vandens žnyplėmis.
Kol makaronai verda, padėkite dubenį su kiaušinių ir sūrio mišiniu virš verdančio vandens ir išplakite šakute, leiskite garams iš puodo švelniai įkaisti ir emulsuoti kiaušinių/pecorino mišinį. Ši padėtis padės sūrio ir kiaušinių mišiniui susijungti ir sutirštėti, paruošiant padažą paskutiniam etapui.
Maždaug tris minutes, kol makaronai bus visiškai išvirti, padidinkite ugnį ant guanciale iki vidutinio aukščio.
Į puodą su guanciale įpilkite vieną ar du kaušelius makaronų vandens (apie 3/4 puodelio).
Kai lingvinas iškeps iki al dente (galite paragauti, kad patikrintumėte), žnyplėmis perkelkite makaronus į keptuvę, kad užbaigtumėte.
Jei nuspręsite naudoti kiaurasamtį, prieš nusausindami makaronus galite įpilti maždaug 2 puodelius virtų makaronų vandens į karščiui atsparų matavimo puodelį. Nors vandens jums gali ir neprireikti, pravartu turėti jo atsargoje, jei padažas taptų per tirštas.
Kai guanciale ir makaronų vanduo bus kruopščiai sumaišyti su makaronais, nedelsdami nukelkite keptuvę nuo ugnies ir lėtai įpilkite į keptuvę kiaušinio trynio sūrio mišinį. Sumaišykite makaronų ir kiaušinių mišinį, kol padažas emulsuojasi per makaronus.
Turėtumėte matyti keptuvės dugną, kai per ją vilkite medinį šaukštą. Jei pastebėsite, kad padažas yra šiek tiek plonas, galite nutempti keptuvę ant ugnies ir nuimti ją. Tačiau būkite atsargūs, kad nepaliktumėte padažo ant ugnies per ilgai. Jei tai padarysite, kiaušinių tryniai pradės traukti ir plakti.
Įberkite pipirų pagal skonį. Rekomenduojame įdėti bent arbatinį šaukštelį ar daugiau, kad juodos dėmės būtų matomos visame makaronuose. Tai nėra receptas, kuriame „mažiau yra daugiau“.
Patiekite linguine carbonara atskiruose makaronų dubenėliuose. Jei norite, ant makaronų viršaus galite užtarkuoti papildomai „Pecorino-Romana“.